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文 | 蓝鲨蹧跶开云体育，作家  | 王冲和，剪辑  | 卢旭成

进入 2025 年，餐饮东说念主的日子并莫得彰着改善。

凭证近日国度统计局公布的数据骄矜，2025 年 1-6 月，宇宙餐饮收入增速同比下降 3.6 个百分点，限额以上单元餐饮收入增速同比下降 2 个百分点。北京市统计局发布的数据也骄矜，2025 年上半年，北京市限制以上住宿和餐饮业利润下滑 67%，较昨年进一步削弱。

中国烹调协会觉得，上半年餐饮业呈现"营收增速放缓、利润下滑、竞争加重"的态势。而外卖价钱倒挂、平台补贴资源过度向头部品牌歪斜等，加重了市场不公说念竞争，行业"内卷"严重，影响了餐饮行业的健康发展。

据潇湘晨报报说念，广州一位木桶饭商家，开业半年多，此前日均营业额 6000 元傍边，7 月被卷入外卖大战后，日营业额骤降至 1000 多元。因为门店的盈亏均衡线是 3000 元，门店只好在房租到期后关闭。

在竞争越来热烈的环境中，餐饮企业怎样能力活下去？外卖大战简直是"杀死"餐饮商家的主要动因吗？

"三座大山"

"为啥这几年作念餐饮累呢？因为咱们用最佳的食材，跟蹧跶市场的闲居价钱、东说念主均蹧跶来算计的时候，咱们的资本是 Hold 不住的，"武圣羊汤首创东说念主王刚感触说念，"在食材上，咱们省不了钱，或者说，省的钱不及以 cover 住通盘售价。"

除了食材，房租的接连高潮也让王刚心有戚戚。他暗示，当今武圣羊汤的各项开支中，房钱资本占营收的资本依然超 25%，而房租的租期常常是 3-5 年，续租时房钱还不休递加，"而装修开业约莫一年半能收回资本就算可以了"。

东说念主力资本的高潮幅度更是惊东说念主，据王刚披露，当今武圣羊汤东说念主均月工资稀奇 5000 元，还需要给职工提供寝室（东说念主均 1500 元），加上社保等其他方面的开支，占营收的比环检朴也在 25% 傍边。

原材料、房租、东说念主工，是压在武圣羊汤身上的"三座大山"，也压在了真实整个中国餐饮企业身上。

以餐饮行业龙头海底捞为例，2024 年，海底捞职工资本、房钱、原材料共计占总营收的比重高达 71.9%，而这依然算是国内餐饮企业资本贬抑的天花板了。

与其同出暖锅赛说念的呷哺呷哺—— 2024 年，原材料资本为 16.73 亿元，占总营收的比重为 35.2%；举座房钱资本为 2.98 亿元 , 占营收比重的 6.3%；东说念主工资本为 16.13 亿元 , 占营收比重约为 33.9%；三者共计占比高达 75.4%。

对比依然上市的餐饮企业，原材料、东说念主工、房租亦然餐饮企业开支的大头。从三者共计占营收的比重来看，2024 年，作念暖锅的九毛九占比为 76.1%，作念正餐的绿茶餐厅占比为 58.9%，作念现制茶饮的奈雪占比高达 83.02%，作念快餐的乡村基占比约为 75%（招股书 2022 年数据）……

在此情况下，餐饮企业想要盈利并非易事。2024 年，除了海底捞、绿茶餐厅等少数上市餐饮企业营收、利润微增，其他餐饮上市公司的事迹比较惨淡。

比如，凭证呷哺集团发布的 2024 年财报，该集团 2024 年营收 47.55 亿元，较 2023 年同比下滑 19.65%，净亏蚀达 3.98 亿元，较上年同期亏蚀额 1.9 亿元扩大超一倍，一语气四年累计亏蚀超 12 亿元。公司领有东说念主应占年内亏蚀总数 4.007 亿元，上年同期亏蚀 1.995 亿元。

奈雪的茶发布的 2024 年报骄矜，当期竣事营收 49.21 亿元，同比下落 4.7%；竣事归母净利润 -9.17 亿元。事实上，奈雪的茶自 2021 年登陆港股并成为"新茶饮第一股"以来，除 2023 年竣事 2090 万元微盈外，2021 年度、2022 年度和 2024 年度均处于亏蚀气象，四年共计净亏蚀近 15 亿元。

但值得关心的是，即等于盈利的绿茶餐厅也濒临着高大的资金压力。招股书骄矜，2021-2024 年前 9 个月，绿茶集团因门店装修、购买食材及招聘雇员而变成的买卖偏激他应付款项翻了 1.57 倍至 5.35 亿元，因餐厅租出而产生的租出欠债即期部分由 1.84 亿元涨至 2.32 亿元，两项债务占各期流动欠债的比例保握在 96% 高下。

值得关心的是，闭幕 2024 年 9 月 30 日，绿茶餐厅的租出欠债总数已增长至 9.82 亿元，其中近四成为 2 年内要付清的房钱。而公司的现款及现款等价物惟有 2.08 亿元，较 2023 年末减少 41.6%。因此，自 2021 年开动，绿茶餐厅就递交招股书，尔后屡次更新招股书，最终在本年 5 月份顺利登陆港交所。

"搬山"

原材料价钱波动、东说念主力资本上升以及房钱压力增大，王人在不休挤压着餐饮企业的利润空间。面对这一逆境，通过资本管控与遵守优化，就成为餐饮企业的生涯纪律。

以海底捞为例，由于其长久贯彻的"就业至上、主顾至上"理念，在东说念主工资本方面一直舍得干涉，其东说念主工资本高于行业平均 14 个百分点。而由于海底捞品牌自带流量，用很高的房钱议价权，加之门店开在阛阓中等位置，房钱占比一直不高，约莫仅 1%。

但定位高端的海底捞，其原材料资本占比并不比寰球品牌跳动许多。这是因为：一方面，海底捞在里面汲取应用智能厨房经管系统，仓储端奉行库房可视化经管和小包装开货机制，通过减少库存积压带来的资本损耗。

另一方面，从 2011 年起，海底捞就入辖下手全产业链布局，建立了蜀海 / 蜀韵东方 / 颐海海外 / 微海推敲等公司孤苦运营，为海底捞提供从食材、物流到门店装修、底料加工，再到东说念主力资源等一系列就业。这一套组合拳打下来，既裁汰了采购资本，又竣事了对食物安全和东说念主才培养的圭臬化把控，欢欣了门店快速延迟的需要。

因此，与定位为"品性暖锅"的巴奴比较—— 2024 年，海底捞包含职工资本、房钱、水电开支、折旧等在内的资本用度为 348.70 亿元，占总营收的 81.56%。同期，巴奴接洽资本用度为 21.53 亿元，占总收入的比重高达 93.30%。

事实上，朝上游供应链深耕真实是上市餐饮企业的"共同当作"。比如，绿茶餐厅比年来加强与第三方食材加工公司的谐和，将食材大部分制备经由交由这些公司高度圭臬化的纪律完成，竣事了原材料资本贬抑和坐褥遵守进步。招股书骄矜，2022 年 -2024 年，其原材料及耗材开销金额分袂为 8.62 亿元、12.05 亿元和 11.93 亿元，占各年度营业收入的比例瓜代为 36.3%、33.6% 和 31.1%，呈安宁下降趋势。

而连年亏蚀的呷哺呷哺也在 2024 年财报中暗示，其亏蚀减少主要由于握续资本优化，通过数字化供应链驱动结构性降本增效，激动供应商协同链路。数据骄矜，2024 年呷哺呷哺原材料资本占比从 37.4% 降至 35.2%。

在餐饮供应链方面，一些餐饮品牌也不休改变。比如北京快餐界的"坪效之王"——南城香，汲取了"供应链鲜配模式"。该模式的中枢是：整个食材当日冷鲜运载到中央厨房，在中央厨房进行清洗、分割、调料等工序后，再通过冷链配送至门店。

为了保险"鲜配模子"高效运行，南城香还进行了"蜂巢式"的门店布局。南城香基于中央厨房的配送半径进行选址（最远配送距离 80 公里），且门店间隔不稀奇 1 公里，门店密度弥散大，进步了配送频率（部分门店致使作念到一日两配），灵验裁汰了配送资本。

在中央厨房或者中央工场的变革中，连锁加盟模式逐步成为餐饮行业的发展引擎。《2025 中国餐饮连锁化发展白皮书》骄矜，2024 年，中国餐饮市场限制破损 5.5 万亿元，连锁化率赓续进步，从 2021 年的 19%，进一步进步至 23%。

在宇宙领有超 2 万家门店的瑞幸咖啡，是连锁化发展的典型代表。凭证前不久公布的瑞幸咖啡二季度事迹数据：2025 年第二季度，瑞幸咖啡竣事总净收入 123.59 亿元 ( 17.23 亿好意思元 ) ，同比增长 47.1%；营业利润同比增长高达 61.8% 至 17 亿元，营业利润率进一步进步至 13.8%。

连锁化带来的限制化，是瑞幸营收利润双增的底气。通过构建限制化的门店收集，瑞幸在上游原料端与全球优质产区的谐和走向长久化、限制化，比如瑞幸打算在 2025 年至 2029 年的 5 年内，将向巴西采购 24 万吨咖啡豆。与此同期，瑞幸通过自建工场，诈欺聚会化坐褥、圭臬化加工进步了品性褂讪性，为两万六千多家门店褂讪供应提供高效援助。

值得关心的是，在连锁门店延迟的程度中，一些餐饮新品牌尤其嗜好数字化关于资本与遵守的进步。比如夸父炸串从 2020 年开动想考怎样数字化建树，其首创东说念主袁泽陆披露，最近三年在数字化方面的干涉有几千万，"咱们但愿科罚餐饮行业里的‘三角问题’，凭证过往素养，品性好、限制大、速率快，这三者是很难兼得的。这个问题的原因在于数据的诈欺遵守低，因此咱们用了 3 年技术，作念了好多量字化系统、器具来让企业谋略接洽的数据王人随时在线。有了数据依据后，咱们的方案会更快、更准确。"

4 年签约稀奇 3000 家门店的柠季，也花了 1 个亿作念数智化。比如，在选址方面，柠季与好意思团、高德谐和诱骗了一套选址系统，对意见门店的单日销售额水平进行预估，倒推出该门店的房钱，柠季将门店房钱贬抑在销售额的 15% 以内，为加盟商提供资本结构上的保险。此外，数智化还通顺在柠季的供应链优化、选品、会员运营等各个链路。

通过供应链优化、中央厨房、加盟连锁、数智化赋能等多样妙技，餐饮品牌正在力求少量点搬去"三座大山"的重压，在日益竞争热烈的餐饮赛说念中"活下去"。

外卖新机遇

当餐饮行业从增量进入到存量时间，为了大意住户餐饮蹧跶场景的变化，一些餐饮企业也正在通过线上点餐、外卖配送等表情拓展就业渠说念，并激动在店型方面的迭代。

比如，一些餐饮品牌尝试开设"卫星店"、"快取店"，比如老乡鸡、海底捞、太二酸菜鱼、瑞幸咖啡等。所谓"卫星店"、"快取店"，常常选址在房钱较低的区域，店铺面积较小，主要除外卖为主。这种轻量的谋略表情可以降房租、提坪效，有助于进步品牌知名度与限制的同期兼顾蹧跶者体验。

以海底捞为例，自 2023 年下半年开动推出"一东说念主食"佳构快餐以来，外卖业务增长较快。2024 年，海底捞外卖收入加多 20.4% 至 12.54 亿元，占总营收比例从 2.5% 增至 2.9%。

九毛九的外卖业务进展更是亮眼：外卖业务年收入达到 10.43 亿元，同比增长 15.8%，在总营收中的占比依然从 15.1% 上升至 17.2%。

主打平价的堂食餐厅——小菜园，外卖业务营收从 2023 年的 14.9 亿元增长至 2024 年的 20 亿元，同比增长 34.2%。与此同期，2024 年外卖业务营收占总营收的比例也从 32.8% 增至 38.5%。

一场出人料想的外卖平台大战，让商家关于外卖的热切性有了更深的想考。

比如，柠季"抢着"参加外卖平台的举止。柠季副总裁郜枫披露，平台的一些举止是有限额限制的，经常会优先遴选优质品牌参与。由于柠季的品牌影响力，柠季可以跟平台 battle 补贴分管的具体比例，而柠季参与举止征服了一个基本原则——每一杯产物卖出去之后，加盟商未必赚些许钱，若是补贴未必达到品牌细意见圭臬，柠季就会参加，反之就会间隔。

常常情况下，柠季参与的举止王人是一些 SOP 比较简便的产物，确保门店未必尽量快速出品。事实上，由于柠季主打的柠檬茶属于 SOP 简便的茶饮产物。而在后端，柠季会提前预估举止的销售情况，然后将销售情况反应给供应链和区域，供应链准备相应的物料，区域会下到各个门店，在举止今日门店需要"满编"——整个东说念主王人上，大意可能出现爆单冲击。郜枫告诉蓝鲨蹧跶，本年 7 月份，柠季的外卖订单较昨年同期翻了一倍。

夸父炸串颗颗告诉蓝鲨蹧跶，"咱们不是整个的举止王人会参加，因为每个品类王人不雷同，咱们会遴选参与资本 hold 住的举止。""每次参与举止，王人是总部跟平台长入去谈，因为咱们算是 KA 商家，是以咱们有长入的补贴，可能比小商家或者单店拿到的份额会更多少量。"

连锁加盟品牌在外卖大战中似乎更具上风。颗颗告诉蓝鲨蹧跶，品牌和加盟商分袂承担不同的包袱：品牌主要追究流量的增投、品牌告白、免单、新品宣发、IP 联名。而加盟商则会凭证每个门店地方的商圈决定投放的比例。概括来看，品牌侧重于势能，加盟商侧重于恶果，谐和共赢。

而在遴选参与举止的品类上，夸父炸串也有我方的想考。颗颗披露，咱们一般推敲三个维度：出餐速率快、门店笼罩力量大、用户喜好度高，而用户的喜好主要亦然凭证外卖平台上的销量和评价。

值得一提的的是，由于连锁品牌之前依然积聚了多样才略——餐品性量、就业体验王人有异常严格的圭臬，在数字化建树方面也更进一步，已通顺于组织经管、选品、研发、门店选址、运营等多个纪律，从而未必在外卖大战中得回更高的声量和订单，同期保证一定的利润率。

如今，外卖大战的面容真实依然趋于褂讪，餐饮商家最终比拼的照旧在产物、供应链、数字化、组织建树等"软硬实力"，正如柠季副总裁郜枫所言："餐饮行业开云体育，最终照旧看产物力的，只须适口好喝，从永恒来看是不会有问题的。"